Matteo Berti

Ho cominciato a lavorare in questo settore quando ancora non si parlava di “Ristorazione” in un modo approfondito come oggi. Io vengo da una famiglia di ristoratori, quindi per me crescere in questo settore è stato più un proseguo formativo su quello che già facevano i miei genitori. Quasi per caso sono arrivato in un convitto, ho fatto tre anni di scuola e lì ho cominciato a lavorare, incontrando tutte le dinamiche tipiche della costruzione di una carriera nella ristorazione.

Infatti, un tempo lo sviluppo di una carriera era molto più complessa, ora si ha una visione molto più ampia, le persone hanno molte più conoscenze ed è possibile approfondire la vastità di questo settore con molta più facilità. Trent’anni fa si conosceva e sperimentava seguendo più l’intuito.

Dopodiché il mio focus professionale si è rivolto sulla qualità di ciò che facevo, aspetto per nulla scontato perché, soprattutto in passato, c’era la tendenza a pensare prima alla quantità che alla qualità del proprio lavoro. Puntare alla qualità a lungo termine ti aiuta a costruire una base solida per il tuo futuro, anche se all’inizio non riesci a percepirlo.
Quindi il mio “perché” è questo: perseguire la qualità per puntare all’eccellenza. Questa visione può aiutare molto i ragazzi perché, se lavori con un certo spirito, mindset, se ricerchi sempre il miglioramento, puoi davvero arrivare alla soddisfazione personale. Quindi, ogni persona, seguendo questo ragionamento, può raggiungere la propria dimensione di eccellenza!

La cucina in particolar modo è molto formativa ed educativa: è un ambiente in cui vige la massima professionalità.

Quindi, riassumendo, è la qualità di ciò che fai che determina la qualità della vita.

Sicuramente la costante evoluzione, soprattutto ora in ALMA, e poi la costante ricerca dell’emozione, che è quello che tiene sempre viva la motivazione di un cuoco, no? Ricercare emozioni e condividerle.

Chi fa o ha fatto questo mestiere tende a cercare sempre nuovi stimoli, e quando ci si blocca, si parte alla ricerca della novità. Questo concetto è un po’ la spada di Damocle di ogni chef, perché la ricerca della novità è sicuramente stimolante a livello creativo, ma dall’altro lato destabilizza perché non hai mai la certezza di dove abiterai, non sai se e quando avrai una famiglia. Qui mi sento di rassicurare i lettori perché nella vita si può fare tutto e si può riuscire a far combaciare vita privata e lavoro, nonostante le incertezze e i sacrifici.

Un altro aspetto che mi motiva è l’innovazione. L’innovazione è quella componente della vita che ti cambia, che ti fa comprendere che tutto intorno a noi muta ed è destinato ad evolvere. Anche nel mio lavoro è importante comprendere che innovazione significa insegnare il giusto al momento giusto a persone che cambiano costantemente.

Questo mio approccio all’innovazione è anche quello di ALMA: fornire il meglio nel modo migliore secondo i tempi attuali, mantenendo la tradizione a 360°: culturale, storica, dei processi e dei ruoli professionali. Questo perché spesso si perde di vista il rispetto dei ruoli in cucina, ma anche in ogni altro ambiente professionale. La professionalità è qualcosa di interiore: fin da giovani è necessario comprendere che puoi condividere il tuo pensiero, avanzare delle proposte, sempre nel rispetto dell’esperienza altrui.

Credo che, come per tutti, il momento in cui non comprendi più cosa stai facendo è il momento più critico in assoluto. Quando ti senti perso in ciò che fai significa che qualcosa deve cambiare. Il rischio è credere che sentirsi persi sia “normale” per alcuni lavori, invece no. Anche qui entra in gioco il concetto di qualità lavorativa. È fondamentale ricercare la propria soddisfazione professionale, che deve essere diversa da quella personale. Credo sempre che vada divisa la soddisfazione personale dalla soddisfazione professionale. Io amo andare in moto, ma non sono un motociclista. Questa passione alimenta la mia soddisfazione personale e il mio lavoro alimenta quella professionale.

Ci sono stati momenti nella mia carriera in cui non ero soddisfatto e in questi momenti tendi a mettere in discussione il lavoro; invece, penso che vada messo in discussione quello che stai facendo a livello qualitativo.

Devo dire che sono stato fortunato perché nel momento in cui non ero soddisfatto professionalmente, sono riuscito a trovare la strada giusta.

Oggi, dopo 19 anni di esperienza in ALMA, osservo le persone e gli studenti, mi rendo conto che rispetto a quando io ho intrapreso il percorso dall’altra parte, come studente, non è cambiato molto. Ogni persona ha le sue debolezze, le proprie fragilità, ma ciò che fa sempre la differenza, per ogni generazione, è la costanza e l’attenzione alle piccole cose. Chi viene in ALMA sa che è fondamentale prestare attenzione alla divisa, al comportamento, agli orari, alla pulizia, l’ordine. Sicuramente questa generazione ha bisogni differenti rispetto a quelle passate, ma i principi di fondo non sono cambiati. È fondamentale insegnare queste fondamenta: rispetto delle regole, la costanza, l’attenzione, poi puoi insegnare tutto il resto, ma questi aspetti non devono mancare.

Quindi, quello che desidero sempre trasferire ai miei allievi è l’importanza della costanza, la tradizione e l’importanza di conoscere la storia. Dietro le stelle Michelin c’è più di un secolo di storia ed è la storia, il percorso che ti conduce ai risultati concreti.

So che questo ragionamento è difficile da applicare nel contesto attuale, in cui i giovani sono portati a paragonarsi sempre agli altri. Capita magari di vedere su LinkedIn un coetaneo che è “arrivato”, e poi scopri che in realtà non è così perché sui social non vedi tutto il contesto, la verità d’insieme, ma vedi solo quello che gli altri vogliono che tu veda. Ecco, quindi, che è importante riconoscere ed essere consapevoli che ognuno ha la propria storia, il proprio percorso, che non va paragonato a quello altrui.

Poi è importante considerare un’altra cosa. Un docente vede ciò che un allievo esprime durante un percorso, ma non sa totalmente cosa c’è dietro, il background di quella persona. Magari c’è un familiare che non sta bene, un problema con il/la proprio/a partner. Quindi, il vero e bravo insegnante è quella persona consapevole di questo, e sa fermare il proprio giudizio perché non sa cosa vive dentro il singolo alunno.

Io penso che dobbiamo essere consapevoli che ogni nostro alunno è differente, no? Un po’ come i fiori, che sbocciano in momenti e contesti differenti, e non si può forzare la crescita dei propri allievi. Ogni persona sboccerà e fiorirà con modi e tempi differenti.

Quando i ragazzi escono da ALMA, si portano a casa il ricordo di un ambiente etico, che è la cosa più importante; e quando cercheranno lavoro, andranno alla ricerca proprio di quello, ovvero dell’etica lavorativa e professionale.

Mi sento di condividere tre spunti principali. Il primo è “lavora duro per il primo periodo della tua carriera”. Questo non significa essere sfruttati o sottopagati, bensì saper cogliere opportunità e stringere i denti in momenti difficili. Il secondo spunto è “viaggia e acquisisci competenze”, nel senso che ad oggi, viaggiare ed entrare in contatto con realtà anche molto diverse fra loro ti permette di consolidare il tuo “know-how”. Questi due primi aspetti ti formano per il terzo spunto che sento di voler condividere, ovvero “affronta le criticità con consapevolezza, leadership e metodo”. Questo ultimo passaggio non è un punto di arrivo ma l’apertura di un mondo perché, quando arrivi ad avere un ruolo decisionale e direzionale per le persone, devi avere una certa solidità.

Grazie mille a te, è stato un piacere!